En 1670, arrive en France un Sicilien de Palerme, Francesco Procopio dei Coltelli(qui francisera son nom en François Procope-Couteaux). Il travaille comme garçon chez un cafetier arménien du nom de Pascal qui possédait un café rue de Tournon, à la foire Saint-Germain3, Il se met à son compte deux ans plus tard et, en 16864, il rachète à Grégoire son établissement, qu’il fait luxueusement décorer et l'ouvre en 16895.
L’établissement, qui porte désormais le nom de « Le Procope », devient rapidement l’un des cafés littéraires les plus courus. Il concurrence même le café de la Place du Palais-Royal, fondé cinq ans plus tôt (et qui deviendra le café de la Régence6). Après la mort de François Procope en 1716, son fils lui succède.
Le café attire des auteurs comme Voltaire ou Rousseau, qui y ont leurs habitudes7,8,9. La « légende » du café dit que Diderot y écrivit des articles de l’Encyclopédie, que Benjamin Franklin y prépara « le projet d’alliance de Louis XVI avec la nouvelle République » selon une plaque commémorative10, et qu’il y aurait conçu des éléments de la future Constitution des États-Unis11.
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